和菓子暦：過ぎゆく季節を、一口で味わう

白と淡紅の餅を折り、味噌餡と細いごぼうを両端からのぞかせる

味

白餡と味噌の甘じょっぱさに、ごぼうの土の香り

食感

やわらかな餅の中に、繊維のある芯

季節

正月の早い時期に探します。製造日は店で異なり、短期間で終わることもあります

土地

京都に根を持ち、今は各地の和菓子店で新年に出会う

餡を求肥で包み、青きなこなどで緑に仕上げた小さな楕円・両端をつまんだ形

味

餡の甘さと、きなこの香ばしさ

食感

外はしなやかで粉をまとい、中はなめらか・粒感

季節

晩冬から早春に現れ、鳥の観察日というより「春を待つ気分」を表します

土地

全国の和菓子店。春の気配と結びつく

餡を、薄く焼いた皮または粒の見えるもち米生地で包み、塩漬けの桜葉を添える

味

餡の甘さ、葉の香り、塩気の対比

食感

薄皮のやわらかさ、または道明寺生地のやわらかな粒

季節

桜の季節が中心ですが、専門店ではより長く扱う場合があります

土地

東京周辺の長命寺、関西と結びつく道明寺の二系統が有名

一般に桃色、白、緑の三つの団子を串に通す

味

穏やかな米の甘み。香り付けは店で異なる

食感

密度があり、弾力と歯切れがある

季節

花の時期に並びますが、地域の開花と売場の暦でずれます

土地

全国の花見売場、和菓子店、スーパー

餡を米粉の餅で二つ折りに包み、柏の葉で巻く

味

餡の甘さ。味噌餡もあります

食感

なめらかでやわらかな餅と、乾いた葉の香り

季節

5月5日前後が中心。開始・終了日は店が決めます

土地

端午の節句の頃に全国。葉と餡に地域差

白い三角のういろう生地に小豆をのせる

味

控えめな甘さ、生地の穀物感、小豆

食感

むちっとやわらかく、少し粘り、切れがよい

季節

6月30日と夏越の祓の頃に結びつき、時期外の販売は保証されません

土地

京都、とくに六月末

半透明のでんぷん生地から餡が透け、葉にのせることもある

味

涼やかな餡の甘さと、控えめな香り

食感

つるり、やわらかく、わずかに弾む

季節

温度だけでなく、見た目の涼しさも担う夏の菓子

土地

夏の和菓子店。配合と呼び名は店で異なる

一般的な練羊羹より水分が多く、やわらかな餡と寒天の菓子

味

小豆のすっきりした甘さ。甘さ控えめも多い

食感

冷たく、なめらかで、やわらかく固まる

季節

一般には夏の合図ですが、土地によって暦の感じ方が変わります

土地

夏は全国。冬に食べる習慣を持つ地域もある

白い団子を積む形や、地域ごとの形。餡を合わせるものもある

味

穏やかな米の甘み、餡をまとうものはより濃い

食感

密度と弾力。地域によってやわらかさが違う

季節

旧暦に基づく秋の月見の頃。現代の暦では日付が動きます

土地

月見の頃に全国。形と供え方には大きな地域差

半づきのもち米を、餡、きなこ、ごまなどで包む・まぶす

味

米と餡の甘さ。衣で香りが大きく変わる

食感

内は米粒の残るやわらかさ、外はなめらか・粒・粉

季節

春と秋の彼岸に強く結びつき、通年扱う店もあります

土地

全国の家庭、スーパー、和菓子店。とくに彼岸の頃

炊いた栗と砂糖を練り、布などで小さな栗形に絞る

味

栗そのものに近い甘さ

食感

細かく、ほろり、しっとり。粘りは少ない

季節

栗の収穫と結びつく秋菓子。販売期間は店ごとに異なる

土地

岐阜県東部との結びつきが強い。同名で正月料理を指す場合もある

小豆・白餡などを固め、柚子皮や果汁で香りを付ける

味

餡の甘さの後に、皮のほろ苦さと柑橘の香り

食感

切れがよく、水分で密度・やわらかさが変わる

季節

柚子の季節は晩秋から冬ですが、包装品は長く扱う場合があります

土地

柑橘産地や冬の売場。一つの地域限定製法ではない

丸い餅生地で餡などを包む

味

餡の甘さを中心に、塩や果実が輪郭をつける

食感

やわらかく伸びる皮と、なめらか・粒のある中身

季節

通年。季節の餡で出会いが変わる

土地

全国。専門店からスーパー、コンビニまで

いちご一粒と赤餡・白餡などを餅で包む

味

果実の酸味、餡の甘さ、米の穏やかさ

食感

果汁のある実と、粘りのあるやわらかな餅

季節

冬から春が中心。固定日でなく店の仕入れに従います

土地

いちごの時期に目立つ、全国の現代的な定番

丸く焼いた二枚の皮で餡をはさむ

味

焼いた皮の香りと餡の甘さ

食感

ふんわり弾む皮と、しっとり・粒のある中身

季節

通年。栗、バター、季節餡などが加わる

土地

全国。専門店と包装売場で食感が大きく異なる

餡を小麦粉などの皮で包み、蒸す・焼く

味

素朴な餡から、黒糖、味噌、酒、柚子まで

食感

しっとりした蒸し皮、または締まった焼き皮

季節

通年。祭りや温泉地の型は独自の暦を持つ

土地

全国。皮、餡、焼印に数え切れない土地差

餡と砂糖を寒天などで固め、切り分ける棹菓子

味

凝縮した餡の甘さ。抹茶、栗、ごま、果実へ枝分かれ

食感

密度があり切れがよい、または水分が多くやわらかい

季節

通年。水羊羹や素材の型が季節を示す

土地

全国。日持ちする棹物と季節の生菓子が同じ名を共有

もち米の薄い皮で餡などをはさむ

味

焼いた米の香りと餡の甘さ

食感

乾いてぱりっとした皮と、密度のある湿った餡

季節

通年。季節より湿度と詰める時刻が食感を左右

土地

全国。型に土地の花、建物、動物、紋を映す

白餡などを練った外側を着色・成形し、餡を包む

味

穏やかな餡の甘さと、控えめな香り

食感

きめ細かく湿り、マジパンに似た造形感だが脂質構成は異なる

季節

花、雨、水、葉、月、雪を少し先取りして表す

土地

全国の茶席系和菓子店。季節の盛りより先に意匠が変わる

砂糖と穀物・豆の粉などを木型へ押し、乾かす

味

凝縮した甘さと、穀物の静かな香り

食感

乾き、ほろり、やさしく砕けて溶ける

季節

通年。型、色、文様が行事と季節を追う

土地

全国の茶、行事、門前町の菓子文化

鯛形の焼き皮へ餡を入れる。頭から尾までの入り方は店次第

味

焼いた生地と温かい餡。カスタードや塩味もある

食感

外は薄くぱりっ・ふんわり、中は密度があり熱い

季節

涼しい季節に特に合い、通年店もあります

土地

全国の店先、商店街

固めた餡へ薄い衣を付け、複数の面を焼く

味

餡が主役で、薄い焼き衣の香り

食感

密度とわずかな粒のある餡、薄くやわらかな皮

季節

通年。栗や芋の型は秋らしさが強い

土地

全国の和菓子店。鉄板で焼く姿が見えることもある

半透明のやわらかな生地へきなこをまぶし、黒蜜を添えることが多い

味

きなこの香ばしさと黒糖系の甘さ

食感

ふるふる、つるり、やわらかく弾む

季節

暖かい時期に人気。専門店では季節外もある

土地

全国の甘味処、カフェ、夏の売場

寒天、餡、果物、蜜を盛り、豆、求肥、アイスなどを添える

味

甘み、酸味、餡、蜜が一口ごとに変わる

食感

冷たく締まる寒天、餡、果汁、求肥などの弾力

季節

暖かい時期に合い、具は店で変わる

土地

全国の甘味処、カジュアルな飲食店

米粉などのでんぷん生地へ甘みを付けて蒸す。配合は一様でない

味

穀物の穏やかな甘さ。抹茶、小豆、黒糖などへ分かれる

食感

むちっと、なめらかで、少し粘る

季節

通年。色と素材が季節を追う

土地

名古屋の印象が強いが、複数地域に異なる歴史と配合がある

よもぎ色の団子で餡を包み、笹で包んで結ぶ

味

よもぎ、米、餡、笹の香り

食感

笹の内側に、密度と弾力のある団子

季節

初夏と家庭の仕事に結びつき、土産化で期間は広がる

土地

新潟県

焼いた薄い米菓、または生のやわらかな皮。餡を折り包む型もある

味

肉桂の香りを軸に、餡、抹茶、季節の中身

食感

ぱりっと砕ける、またはやわらかく弾む。同じ名に両方ある

季節

通年。主要店では季節餡が速く入れ替わる

土地

京都

卵と砂糖を多く使う高い長方形の焼菓子。切り分けて売ることが多い

味

卵、蜜のような甘さ、底の香ばしさ

食感

しっとり、きめ細かく弾み、底にざらめを残す型もある

季節

通年。贈答との相性が強い

土地

長崎。港の交流と日本での改良が形を作った

米粉と山芋を使う白い蒸し菓子。餡入りのかるかん饅頭もある

味

米の穏やかな甘さと山芋の清い香り

食感

粘るより、軽く多孔質で弾む

季節

通年。鹿児島の土産と茶の文化に結びつく

土地

鹿児島

餅へ、若い大豆をつぶして砂糖を合わせた鮮緑の餡をまとう

味

枝豆の青い香り、豆のコク、甘さ

食感

粘る餅と、少し粒のある湿った餡

季節

枝豆の夏と強く結びつき、現代の店は期間を広げる

土地

宮城を中心とする南東北との結びつき

淡く薄い四角・折りの、非常にやわらかな甘い餅。粉で付着を防ぐ

味

餡に頼らない、米の清い甘さ

食感

絹のようにきめ細かく、やわらかく、よく伸びる

季節

通年の地域土産

土地

福井

米粉生地を色分けし、木の葉形や切り口の緻密な文様へ蒸し上げる

味

米と砂糖の素朴さ、黒糖のコクを含むこともある

食感

しっかり弾み、蒸した表面はなめらか

季節

五月の行事と家庭作りに結びつくことが多く、販売時期は異なる

土地

青森・北海道。形と行事には土地差がある