漬物図鑑：時間、気候、土地を味わう

塩、ぬか、酢、醤油、味噌、酒粕などの床や液で保存・調味した食べ物。「漬物」という言葉だけでは、発酵の有無は分かりません。

「漬物」を丁寧に言う日常語。「お」が付いても、原材料や製法は変わりません。

定食、会席、旅館の朝食などで見かける、漬物を指す献立語。

短時間で軽く漬けた野菜。生に近い歯触りが残りやすいものの、アレルギーや衛生の確認が不要になるわけではありません。

長く漬け、塩味、酸味、発酵香を深めたもの。洗う、刻む、炒めるなどして食べる場合もあります。

塩が素材から水分を引き、食感を変えます。完成品の場合と、別の漬け床へ移る前段階の場合があります。

調味した米ぬかの床へ素材を漬けるもの。床の年数、微生物、塩分、家庭や店の手入れで個性が変わります。

酢で味を付け、保存性を高めるもの。酢は微生物の増殖を抑えるため、酸っぱい漬物がすべて発酵食品とは限りません。

塩蔵・脱塩などの後、醤油系の調味液で味を付けるもの。

味噌で熟成・調味するもの。味噌の大豆や穀類、酒類由来調味料は、実際の表示で確認します。

塩漬けなどの後、酒粕へ漬けるもの。香りやアルコール分は製品で異なり、名称だけで適否を判断しません。

麹、または麹に砂糖、みりん、香辛料などを合わせた床を使うもの。べったら漬けが身近な例です。